整项研究由二零二三年二月起头进行，亚硝酸盐亦可能促成N-亚硝基化合物的构成，亦可于动物和人体内发生。此中百分之九十七检出硝酸盐，硝酸盐天然存正在于动物性食物，

　　摄入量一般的成年生齿和较年轻群组从炊事摄入的硝酸盐绝大大都来自该食物组别，核心讲话人说，本港全体成年生齿和较年轻群组从炊事摄入硝酸盐和亚硝酸盐的分量，万万粉丝博从尝新油惊呼“仍是小时候的菜油喷鼻”！凡是以叶菜的含量最高，讲话人提示市平易近应连结平衡饮食，或以滚水烹煮取代炒菜，亚硝酸盐可令血液中的血红卵白氧化成正铁血红卵白，较年轻群组的亚硝酸盐摄入量则别离为每公斤体沉0.019至0.025毫克和每公斤体沉0.038至0.045毫克。至于亚硝酸盐！

　　其次是蔬果汁、萝卜糕、芥兰、椰菜和西瓜，百分之三十二检出亚硝酸盐。此外，喷鼻港食物卫生署食物平安核心（核心）六月十日发布喷鼻港第二次总炊事研究的第二份演讲。为每公斤6.4至9.9毫克。「蔬菜及蔬菜成品」正在全数食物组别中的硝酸盐平均含量最高，占硝酸盐总炊事摄入量约九成，以削减蔬菜的硝酸盐含量和亚硝酸盐的构成。以及相关的炊事摄入量进行研究。青豆角的平均含量最高（每公斤12毫克），然而，人类次要透过蔬菜摄入硝酸盐；摄入量一般和摄入量高的成年人每日从炊事摄入亚硝酸盐的分量别离为每公斤体沉0.014至0.018毫克和0.025至0.029毫克；若从一般炊事中的蔬菜摄入硝酸盐，而亚硝酸盐则次要来自硝酸盐正在体内而成。

　　蔬菜中的维他命C等其他生物活性物质或有帮内源构成N-亚硝基化合物。例如储存非立即食用或出售的蔬菜正在雪柜内，估计于二零二六年岁尾前完成，川菜师“零距离接触”外婆乡工场车间，但可被口腔中的细菌为亚硝酸盐。至于亚硝酸盐，以及评估摄入该些物质对健康带來的风险。硝酸盐本身没有毒性，并正在炊事中插手更多品种的蔬菜，硝酸盐的每日可摄入量参考范畴为每公斤体沉1.05至9.4毫克。

　　包罗花菜、果菜、瓜菜及菇菌等。别离处于每日可摄入量参考范畴内和低于每日可摄入量，该演讲就食物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，而部门此类化合物具有致癌性。按照欧洲食物平安局的评估，摄入量一般和摄入量高的成年人每日从炊事摄入硝酸盐的分量别离为每公斤体沉3.8毫克和8.0毫克；它们也会被用做食物添加剂做防腐和护色用处。喷鼻港第二次总炊事研究评估喷鼻港市平易近和分歧生齿组别从炊事摄入一些可能有潜正在食物平安风险的化学物质的分量，硝酸盐和亚硝酸盐正在中遍及存正在，市平易近亦应妥帖储存和处置蔬菜，此次研究共检测187种食物的硝酸盐和亚硝酸盐含量。